Condiciones

Para catar un vino se deben dar ciertas condiciones. En primer lugar, se debe realizar en una estancia con buena ventilación, luminosa, con techos altos y paredes a poder ser blancas. Las copas deben estar presentadas sobre una superficie blanca para poder contrastar los matices del vino.

La temperatura del vino es importante y como baremo podemos establecer:

• Vinos tintos entre 16 y 18º
• Vinos rosados entre 12 y 15º
• Vinos blancos con cuerpo entre 10 y 12º
• Vinos blancos ligeros entre 8 y 10º

Hay una tendencia a servir los tintos muy calientes y, por el contrario, los blancos demasiado fríos.  En todo caso, es preferible servir el vino un grado más frío que un grado más caliente. Conviene tener en cuenta que el vino en la copa se calienta y que, si queremos acelerar este proceso, basta con sujetar la copa entre las manos.

 

Sentidos

1. La vista

Las sensaciones visuales se refieren fundamentalmente a la transparencia del vino y al color. En la fase visual observaremos la edad del vino, la influencia del color, sus matices, la intensidad y aspecto, la escala de brillantez, la lágrima y su efervescencia.

 

Los colores más usuales son:

• Blancos: Amarillo verdoso, Amarillo limón, Pajizo, Amarillo dorado, Ámbar, Cobrizo, Caoba.
• Rosados: Rosado, Rosa frambuesa, Piel de cebolla, Anaranjado, Salmón.
• Tintos: Rojo Cereza, Rojo teja, Rubí, Granate, Violáceo, Azulado.

En lo referente a la limpidez o enturbiamiento del producto:

• Estado de limpidez: Brillante, Cristalino, Limpio, Transparente, Quebrado.
• Estado de enturbiamiento: Sospechoso, Opaco, Apagado, Turbio.

 

2. El olfato

El aroma se localiza en la nariz, pero también a través de la boca y de la garganta por la vía retronasal. Es posible avivar las sensaciones olfativas aumentando el volumen de respiración y realizando cortas y frecuentes aspiraciones nasales sucesivas.

En la fase olfativa establecemos la calidad del aroma y su intensidad. Los aromas se pueden clasificar por diferentes series como:

• Serie Animal: Caza, Liebre, Piel, Carnoso…
• Serie Balsámica: Enebro, Pino, Resina, Vainilla….
• Serie Madera: Madera Verde, Madera Vieja, Caja de puros….
• Serie Química: Acético, Alcohol, Carbónico, Sulfuroso…
• Serie Especiada: Anís, Trufa, Seta, Canela, Clavo, Nuez moscada, Pimienta, Tomillo, Regaliz….
• Serie Empireumática: Ahumado, Humus, Tostado, Caramelo, Almendra tostada….
• Serie Etérea: Acetona, Plátano, Jabón, Cera, Leche, Mantequilla….
• Serie Floral: Flor de almendra, de manzana, de melocotón, manzanilla, tila….
• Serie Frutal: Pasas, Moscatel, Cereza, Almendra amarga, Arándanos, Moras, Melocotón….
• Serie Vegetal: Hierba, Hoja verde, Café, Té, Tabaco….

En todo caso establecemos como aromas primarios los provenientes de los racimos con un carácter afrutado; aromas secundarios, aquellos cuyo origen son las fermentaciones, con un carácter vinoso; y aromas terciarios (“bouquet”), que provienen del envejecimiento del vino en contacto con el aire (oxidación) o al abrigo del mismo (reducción), por su conservación en barrica y botella.

 

3. El gusto

El número de sabores es infinito, pero se admiten cuatro fundamentales. Los sabores dulces se perciben de forma casi inmediata y se presentan en la parte delantera de la lengua, más concretamente en la punta. Los sabores ácidos y salados también se aprecian rápidamente, pero tienen mayor grado de persistencia. En concreto los ácidos se hacen notar en los laterales y en la base de la lengua; los salados, en cambio, en el borde. Por último, los sabores amargos son notorios en la parte posterior de la lengua.

Las sustancias con sabor dulce se asocian a la ligereza, el cuerpo y la suavidad. Los ácidos tartárico, láctico y acético transmiten la sensación de frescor. Las sustancias con gusto salado dan estructura al vino y las de sabor amargo vienen acompañadas generalmente de astringencia.

En la fase gustativa apreciaremos la calidad del gusto, la intensidad, la estructura, el equilibrio y la redondez. Todos los vinos poseen los cuatro sabores elementales, pero deben estar equilibrados entre dulces, por un lado, y salados, ácidos y amargos por otro. Según las proporciones de las sustancias que aportan los diferentes sabores, el vino resultará equilibrado o, lo que es lo mismo, de calidad o redondo.

Cuando el vino pasa por la boca se producen sensaciones de suavidad, untuosidad, rugosidad… Estamos en la fase táctil, donde apreciaremos la temperatura, astringencia, suavidad, persistencia, armonía y por supuesto una sensación global.

 

Vocabulario del degustador

 

ABOCADO              Vino que contiene entre 5 y 15g/l de azúcares por no haber fermentado en su   totalidad.

ACERBO                 Vino áspero, duro y ácido que presenta los caracteres de uva recolectada antes de su madurez.

ÁCIDO                     Vino cuya acidez natural sobrepasa la media de la región.

AFRUTADO             Vino delicado y aromático que recuerda el sabor y el olor del fruto. Característica propia de los vinos jóvenes.

ALCOHÓLICO         Vino que deja apreciar claramente su alcohol al olfato y al paladar.

ARMÓNICO             Vino en el cual los constituyentes normales resaltan de una forma evidente y el sabor persiste después de la cata. Es grato y equilibrado.

AROMÁTICO           Vino con mucho aroma, destaca por su grata fragancia.

ÁSPERO                  Vino astringente, demasiado rico en taninos, con sensación de dureza. Se agarra al paladar.

ASTRINGENTE        Da sensación de amargo y provoca una contracción de los tejidos y las mucosas, como si se tratara de un producto sólido. Es debido al exceso de taninos.

ATERCIOPELADO   Su conjunto resulta suave y fino al paladar.

REDONDO                A la vez equilibrado y amplio, vino en plenitud.

BOUQUET                Conjunto de aromas que presenta un vino de crianza en su punto óptimo de evolución.

COMPLETO              Vino que satisface por su equilibrio y plenitud.

CUERPO                   Característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco. Un vino con cuerpo posee sabor que llena bien la boca.

DELICADO                Vino que en boca da la sensación de armonía y de plenitud. Caracteres sutiles, poco intensos, pero vivos y agradables.

DESEQUILIBRADO  Sin armonía. Unos elementos se encuentran en exceso y otros en defecto.

EQUILIBRADO          Vino de  conjunto armonioso de caracteres, sin que sobresalga ninguno.

DURO                         Ácido, astringente y sin finura. Alta acidez debido al ácido tartárico.

ELEGANTE                Se dice de los grandes vinos. Armonioso.

FINURA                      Con color y sabor delicadamente matizados.

FLOJOS                     Vinos de baja graduación cuyas características no resaltan.

FRANCO                    Vino bien construido, de gusto y olores normales.

HECHO                       Vino que no mejorará más. Conviene beberlo pronto.

HERBÁCEO               Aroma y sabor a raspón triturado por maduración incompleta de la uva; característico también de vinos con cierto grado de prensado.

LARGO                      Que deja en boca y nariz una sensación prolongada.

LIGERO                     De poco cuerpo y poco alcohol, aunque puede ser agradable.

MADERIZADO          Vino que ha pasado demasiado tiempo en madera.

NOBLE                      Son los vinos elaborados con variedades de uvas preferentes, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad.

OXIDADO                  Alteración del aroma y el color del vino por excesivo contacto con el aire.

PASADO                    Vino que no resiste el paso del tiempo y ha perdido su valor.

SUAVE                       Armonioso, sin demasiados ácidos ni taninos, agradable al paladar.

VERDE                      Vino con exceso de acidez, debido a la falta de madurez de las uvas o a la ausencia de fermentación maloláctica. Exceso de ácido málico.