Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados

Los vinos tintos pueden elaborarse siguiendo dos procedimientos diferentes: método clásico o método industrial.

El método clásico o rural, heredado de padres a hijos, se basa en la recolección de la uva para su posterior traslado a la bodega, donde se llenarán los depósitos de hormigón, llamados lagares o lagos. A medida que el depósito se va llenando, por la caída de las uvas y por la presión que ejercen unas con otras, se desprende en el fondo un mosto en el que comienza a producirse la fermentación alcohólica. La aparición del anhídrido carbónico envuelve a las uvas protegiéndolas del oxígeno, prosiguiendo así con la fermentación. Mientras tanto los hollejos irán dando al mosto su color y sabor, obteniéndose de él un primer vino llamado “lágrima”, escaso de color y bajo en graduación, pero con buena acidez y mucha frutosidad.

Pasados dos o tres días, el vino se va volteando, remontando, repetidas veces para conseguir homogeneizarlo. Tras apartar los restos sólidos y pisarlos se obtiene un vino “corazón”, con mayor calidad, color y grado.

Una vez obtenido el vino comienza la fermentación maloláctica, proceso en el que el ácido málico se transforma en láctico, dando lugar a vinos muy aromáticos y de baja acidez. Estamos ante los vinos tintos jóvenes de “maceración carbónica”, típicos de la Rioja Alavesa y muy apreciados en el País Vasco.  Su mercado es para el consumo diario, ya que su duración en condiciones óptimas está limitada a no más allá del año y medio.

La gran mayoría de marcas recurre al método industrial en la elaboración de sus vinos. Por este método, los racimos se echan a unas tolvas, desde donde pasan a una máquina llamada estrujadora – despalilladora. Aquí se prensa la uva a la vez que se separa el raspón del grano. Los granos, junto con el mosto obtenido, se trasladan hasta unos depósitos, antiguamente de madera o cemento, pero hoy en día de acero inoxidable. La fermentación comenzará manteniendo los depósitos entre 27 y 30 grados y se procederá a repetidos remontados para extraer todo el color y taninos de los hollejos. Trascurridos entre 15 y 20 días, una vez finalizada la fermentación, se extraerá el vino de “yema”, algo turbio, y se trasegará y decantará a otros depósitos. Con la ayuda de calor se producirá la fermentación maloláctica, suavizándose el vino y restándole dureza. Si decidimos embotellar, nos encontramos ante los vinos tintos jóvenes; si, por el contrario, optamos por criarlos en madera, produciremos vinos de crianza y reserva.

La elaboración de vinos blancos comienza con la recogida de los racimos cuando estos se encuentran en el punto inmediatamente anterior a la maduración completa. Una vez en la bodega, sin trituración, se procede directamente a su prensado. El mosto iniciará la fermentación, que se retardará en la medida de lo posible, durante un periodo de 4 a 6 semanas, por encima de los 14 grados y sin superar los 18. Se conseguirá aplicando frío a los depósitos. A continuación, el vino será trasegado y embotellado. Los vinos blancos no se someten a fermentación maloláctica, pues una menor acidez desvirtuaría su carácter de juventud.

La elaboración de vinos rosados se asemeja mucho a la de los blancos. Se introducen las uvas tintas o el conjunto de tintas y blancas en un escurrido estático. Las uvas se van aplastando por gravedad, produciendo un mosto coloreado por las pieles. Dependiendo del tiempo que el mosto esté en contacto con los hollejos, obtendremos un mosto con mayor o menor grado de coloración.

La crianza

El envejecimiento de los vinos es un proceso relativamente reciente que pretende conservar los vinos más allá de la añada natural de la cosecha. Este proceso permite obtener vinos mucho más estables, pero además produce vinos con aromas refinados, colores elegantes y más delicados.

Las barricas normalmente son de roble, de distintas procedencias (francés, americano, de Países del Este...) y de distintos tamaños. Cada “Denominación de Origen” regula el tamaño de las mismas, en Rioja, por ejemplo, la capacidad más común es de 225 litros.

El vino se introduce en las barricas, previamente limpias. La permeabilidad y porosidad de la madera permiten la oxidación del vino, proceso que prolongará su vida manteniendo sus cualidades.

Durante la crianza, tienen lugar los “trasiegos”, en los que se pasa vino de unas barricas a otras. Su finalidad es separar el vino de los sedimentos que van apareciendo y homogeneizar la calidad, ya que cada barrica aporta diferentes matices al vino.

La crianza produce modificaciones en el vino, así como en el color, aroma y sabor.

La estancia en barrica produce la oxidación de los taninos, pasando los vinos de un color rojo o morado (propio de los vinos jóvenes) a un rojo teja o ladrillo (característico de los vinos más viejos). Al mismo tiempo los aromas evolucionan desde los más afrutados (vinos jóvenes) hacia el clásico “bouquet” de los vinos con crianza. El resultado de una buena crianza se concreta en la transformación de un paladar duro y astringente (vinos jóvenes) en otro en el que destacan sensaciones más gratas (suavidad, equilibrio, redondeo).

Ahora bien, la crianza no acaba en la barrica. Los vinos se someten a una segunda crianza, esta vez en la botella. El vidrio no deja pasar el oxígeno y el corcho, si es de buena calidad, tampoco, por lo que el vino permanecerá durante largo tiempo en ausencia del mismo, lo cual propicia que componentes que en la barrica llegaron a la oxidación se recuperen. Almacenando las botellas en un lugar con temperatura constante (14 a 16 grados), sin vibraciones y alejadas de la luz y de una excesiva humedad, conseguiremos que el vino envejezca en botella mostrando sus óptimas cualidades.

La vida del vino

El vino solo requiere dos acciones: ser guardado, acostado e inmóvil, en lugar fresco y oscuro; ser servido generosamente, sin prisas, con tiempo de sobra para respirar el aire. La cuestión que todo amante del vino se plantea es: “¿Cuándo estará el vino en su mejor momento?”

Por lo general, los vinos presentan una evolución en la botella, poco a poco van mejorando hasta llegar a su madurez o plenitud y, con el paso de los años, entran en una fase de declive. No hay tablas que poder seguir, ni periodos establecidos, solo el paladar del consumidor, si es capaz de apreciar la evolución del vino.

¿Cómo se aprecia la evolución de un vino? Mediante la cata.